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【德發食品】奶香味麥麗素制作方法

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2019/5/23     瀏覽次數:    

【德發食品】

麥粒素是將多大米粉、小米粉、玉米粉混合膨化后形成的膨化球,球表均勻涂上一層巧克力,經上光精制而成。麥粒素外形光亮,奶香味濃,入口酥脆,甜而不膩,備受消費者,特別是兒童的青睞。

一、工藝流程:

大米粉、小米粉、玉米粉混合→膨化→圓球芯子(澆糖液)→分次涂巧克力醬→成圓→靜置→拋光→麥麗素成品。

二、原料與配方:

芯子配方:大米粉 50%、小米粉30%、玉米粉20%;巧克力醬料配方(單位:KG)可可粉 7.5、白砂糖 40、卵磷脂 0.5、乙基香蘭素 0.06、乳糖 8、奶粉 28、油脂 26、天博巧克力香精 1.8;糖液配方(單位:KG):砂糖 1、蜂蜜 0.1、奶粉 0.5、水1。

三、工藝要點:

1、蕊子的制作:將大米粉、小米粉、玉米粉混合,膨化成直徑約1cm的小球。

2、巧克力醬料的配制:將以上配方中的混合料用精磨機連續精磨18~20小時,其間溫度應恒定在40~50℃,以使精磨醬料含水量不超過1%,,平均細度以達到20微米為宜。精磨后的巧克力醬還要經過精煉,精煉時間為24~28小時,精煉過程要經過3個階段,即固整、塑性和液狀階段,精煉溫度以控制在46~50℃為宜。在精煉即將結束時,添加香精和卵磷脂,然后將醬料移入保溫鍋內,保溫鍋溫度應控制在40~50℃范圍內。

3、巧克力醬的涂裹:將配糖液(1千克糖,加1千克水,0.1千克蜂蜜,0.5千克牛奶或奶粉泡制的高濃度牛奶,調勻。先將芯子按糖衣鍋生產能力的三分之一的量倒入鍋內,開動糖衣鍋的同時開動冷風,糖液以細流狀澆在膨化球上,給膨化球均勻裹上一層糖液,待表面糖液干后,加巧克力醬料,每次加入量適量,待第一次加的巧克力醬料冷卻結晶后,再加入下一次料。如此反復循環,球表巧克力醬料一層層加厚,直至所需要厚度。巧克力醬料的厚度一般在2毫米左右,芯子與巧克力醬料的重量比約為1:3。

4、成圓、拋光:在拋光鍋內進行成圓操作,通過摩擦對麥粒素表面凹凸不平之處進行修整,直至圓整為止。然后取出,靜置數小時,使巧克力內部結構穩定。上光時,一般先倒農膠,后倒入樹膠。當麥麗素外殼已達到工藝要求的亮度時便可取出,剔除不良品,即可包裝。

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